PER LA PASTA BISCOTTO: In planetaria montare gli albumi con lo zucchero e il pizzico di sale. Quando saranno ben montati unire i tuorli e amalgamare con una spatola delicatamente. Aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare a mano dall’alto verso il basso. Infine unire l’olio, incorporarlo sempre amalgamando con un lecca pentole. Versare l’impasto in una classica teglia da forno (le teglie nere standard del forno misurano circa 45×37 cm) con la base foderata di carta da forno. È possibile ungere leggermente la base della teglia di olio, per tenere fermo il foglio di carta da forno. Livellare con una spatola e cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per circa 14-15 minuti. Appena si sfornerà la pasta biscotto, capovolgerla sul retro di una teglia della stessa misura, coperta con carta da forno, oppure direttamente su un piano da lavoro su cui si dovrà adagiare sempre un foglio di carta da forno e subito dopo coprire completamente con pellicola a contatto, per far si che trattenga l’umidità restando così morbida ed elastica. Lasciare raffreddare.

PER LA CREMA: In planetaria con la frusta, oppure in una ciotola con lo sbattitore elettrico, mescolare per pochi secondi il mascarpone, la crema di marroni e lo zucchero a velo. A parte montare bene Hoplà, che dovrà essere ben fredda da frigo, e aggiungerla al composto di mascarpone e crema di marroni, amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso.

PER L’ASSEMBLAGGIO: Disporre la pasta biscotto sul tavolo, con il lato più bello verso il basso, che sarà poi la parte che si vedrà esteriormente. Io solitamente lascio verso il basso la parte che in cottura era sul fondo a contatto con la carta forno e farcisco la parte che era in superficie durante la cottura. Se necessario potrete togliere l’eventuale crosticina che si sarà formata, che per via dell’umidità si dovrebbe staccare direttamente con le mani, senza l’uso del coltello. Distribuire sulla pasta biscotto circa ¾ della crema, ¼ circa andrà conservata per la decorazione in superficie. Stendere la crema con una spatola o con un cucchiaio, lasciando 1 cm libero su entrambi i bordi più lunghi della pasta biscotto. Tritare grossolanamente i marroni, ridurre in scaglie il cioccolato e distribuirli sopra la crema. Partendo dal lato più lungo iniziare ad avvolgere la pasta biscotto fino ad arrotolarlo completamente. È importante stringerlo bene, affinché la spirale interna resti compatta e non restino spazi liberi all’interno. Riporre il rotolo su una teglia o un tagliere e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora, coprendolo con un leggero velo di pellicola per non farlo seccare, affinché la crema si addensi leggermente.

PER LA DECORAZIONE: Passato il tempo di riposo prendere il rotolo, tagliare leggermente le 2 estremità per ottenere un taglio netto e diritto e spostare il dolce sul vassoio da portata. Mettere la crema avanzata in una sac à poche con bocchetta e decorare la superficie del rotolo. Ultimare il dolce adagiando dei marron glacè sui ciuffi di crema. Conservare il dolce in frigo fino al momento di servirlo.

I CONSIGLI DI LUCAKE:

• È possibile sostituire i marron glacè all’interno del dolce con altri tipi di castagne, ad esempio che si comprano secche e che si fanno successivamente bollire.
• Il dolce si conserva in frigo per 2 giorni, dopo di che il dolce sarà ancora buono ma la pasta biscotto potrebbe presentarsi non più sofficissima, perché il frigorifero la asciugherà leggermente. Nonostante ci sia una decorazione in superficie vi consiglio di coprirlo ugualmente, con 2 strisce differenti di pellicola, adagiate a contatto una a destra e una a sinistra della bordura di crema, senza andare a toccarla o rovinarla. In questo modo la pellicola proteggerà la pasta biscotto e la manterrà morbida per tutto il tempo. Se preparerete più crema, ad esempio una dose e mezza, e coprirete tutto il rotolo, allora non sarà necessario mettere la pellicola, perché la crema proteggerà e manterrà morbida la pasta biscotto.